2012年6月29日金曜日

パスタソースなど


パスタ用のミートソースをつくりました。







自分はもともとあまり甘いものを食べないせいかもしれませんが市販の甘いミートソースが苦手なので、味はわりとトマトの酸味が残っている感じです。お肉は細切れ肉から自分でひいたのでわりと脂肪少なめのあっさりしたかんじです。お肉も大きさがばらばらです。タマネギ、セロリ、ニンジン、ニンニクをいためて、赤ワインとトマトで煮込んでいます。かなりハーブ(オレガノ、キャラウェイ、セージ、ナツメグ、粗挽き黒コショウ)が入っています。



使い方ですが、パスタなら、自分は1.7ミリくらいのものが好きです。平たいパスタやフリッジなどもあうと思います。お吸い物くらいの塩加減のお湯でパスタをゆでて、その脇で同時進行でミートソースを温めますが、少しパスタのゆで汁を加えると加熱しやすいと思います。
ロングパスタならそのまま絡めて、お好みで仕上げにオリーブオイルなどたらしてもおいしいかと思います。チーズ、タバスコなどお好みで。

ラザーニャのソースにするなら、ラザーニャ用の平たい大きなパスタをゆでて、ミートソースとホワイトソースを交互にはさんで、最後にホワイトソースがくるようにして、その上にチーズをふってオーブンで焼くと豪華です。パーティなどにもいいかもしれません。

その際に使うホワイトソースは市販のでもいいと思いますが、つくってみると案外かんたんで冷凍もできます。小さめの片手鍋にバターを落として(バターの量が多いほうが失敗しにくいと思います)焦がさないように火にかけて溶かし、溶けたところに小麦粉を入れて木べらなどでバターとまぜてクリーム状にして少し火にかけます。失敗しない裏技は、ここでいったん火から下ろしてしまい、あわてず牛乳をまず少し入れてホイッパーで混ぜてしまってからまた火にかけて、ホイッパーで休まずまぜつつ様子を見ながら牛乳を足していくとまず失敗しません。味付けは塩コショウ、ナツメグのみです。自分は味が強すぎて苦手なので使いませんが、お好みで(牛乳が固まる前に)市販のブイヨンを入れてもいいかと思います。ハーブはお好みで。自分はオレガノが好きなのでホワイトソースにもオレガノを入れます。

ごはんに乗せて市販のとろけるチーズを上にのせてオーブントースターなどで焼いてもおいしいと思います。これもホワイトソースつきならドリアです。

クレープのトッピングでも合います。

アレンジで、夏野菜などをオリーブオイルで炒めておいてから、ミートソースを足すとおかず一品できます。


これから夏野菜が豊富になってきますので、ラタトゥイユなど野菜のソースなどもつくっておこうと思います。

あと、個人的な好みなのですが(といってしまえばすべてそうなのですが)、ラムのペルシャ風辛くないスープカレーといいますか、ラムを大豆とハーブと煮込んだもの、Gorme Sabsi をつくろうと思います。これは、にのさんが始まった頃、たまにつくってお出ししていたのですが、あまりにマニアックだったのかいつもほとんど自分で食べることになってしまい、その後、つくるのを断念しました。が、このようなプレサーブならつくれるかな、と思いますので、冒険してみたい、という方にお勧めします。冒険、といっても、べつに変わった味がするわけではなく、ラムをくさいという方もいらっしゃいますが、それはもしかしたら、たまたま初めて食べたときの材料が悪かったのではないかとひそかに疑っています。マトンはたしかにけっこう匂いがあるなあ、と思いますが、ラムはやさしい味がします。くさくもないと思います。むしろ牛などのほうがくせが強いくらいだと思います。それをハーブをどっさり入れて煮込みます。それをライスにかけてカレーのようにして食べます。生タマネギをかじりながら食べると本場っぽいです。あわせるのは、キュウリとトマトとタマネギをダイス状にカットしてすっぱいドレッシングであえたサラダです。大好きな料理なのですが、日本では食べたことがありません。(そもそもペルシャ料理屋があまりありません。)仕方がないので自分でつくろうと思って探しても、なかなか材料(ラムの塊肉)が入手できなかったのですが、卸で入手できるようになったので、またつくろうと思います。

今日の丼は今日は酢豚、ユーリンジー、豚ばら肉とセロリのトマト煮、とりてりです。




いわしを梅とショウガで煮てみました。骨まで食べられます。








2012年6月28日木曜日

スモークサーモンとブロッコリ、ほかのサラダなど

ブロッコリ入りのサラダをつくりました。
出かける用事があったので留守番のために何が入っているかリストを書いたらすごく長いリストになってしまいました。
・ブロッコリ
・スモークサーモン
・ポテト
・アボカド
・サニーレタス
・アーリーレッド(赤タマネギ)
・自家製マヨ
・ヨーグルト
・レモン
・自家製バジルペースト(バジル・くるみ・オリーブオイル・にんにく)
・塩 コショウ

写真を撮ろうと思ったのですが、カメラが行方不明です。また次回撮って載せます。

丼はチンジャオルースー、豚しょうが焼き、鶏肉とズッキーニ・しめじのトマト煮、とりてりです。

暑くなってきたので、少しだけですがペリエとアップルタイザーを冷やしておくことにしました。





2012年6月26日火曜日

朝市の写真です

6月23日の朝市、お天気もよく、たくさんのお客様にきていただきました。お隣のTカフェさんもオープンしてにぎやかでした。





泉’sベーカリーさんです。




Boulange 770 のお菓子と、にのさんでしか出さないという蒸しパン「にのパン」など。Boulange 770 の焼き菓子の一部は、今週からにのさんでもお買い上げいただけることになりました。




農家の太田さんと見つめあう犬のうにちゃん。



7月の朝市は28日です。

なお、8月と9月は朝市は2回、お休みになります。





2012年6月25日月曜日

Boulange 770 の焼き菓子

今日から、Boulange 770 のフランス焼き菓子の一部を、にのさんでもお買い求めいただけるようになりました。私も大ファンのBoulange 770 のお菓子です。

 


Boulange 770 は、益子にある天然酵母のパン工房です。オーナーの田村さんは、昔のソノヨコ時代からの仲間でもあり、また、私にとっては料理の先生でもありますし、お店の運営の仕方など、とにかくなにもかもお世話になっているメンターでもあります。朝市にも参加中。



2012年6月22日金曜日

明日は朝市です

10時~2時頃までやっています。
天然酵母のパン、野菜、レバーペーストなどございます。
お越しをお待ち申し上げております。

2012年6月21日木曜日

今週土曜日は朝市です

今週の土曜日23日は、第四土曜日のミニ朝市です。
益子から、農家の太田さん、天然酵母パンのBoulange 770 と 泉’sベーカリーさん、にのさんからはレバーペーストなどをご用意します。

お隣のTカフェさんもその日にあわせてオープンするそうです。

ぜひお越しください。

サーモンとタラのテリーヌなど


サーモンとタラのテリーヌをつくりました。バジルソースを添えました。


丼ものは4種類です。ゴーヤチャンプルーなども。






これからの季節、冬瓜が出てくると思いますが、冬瓜はビタミンCやカリウムを豊富に含み、水分が多く繊維質が多いのでダイエットにもいいそうです。

ところで、ダイエットといえば、実は「にのさん」が始まってから体重が増えまして、2,3キロくらいですが、身長が低いので1キロくらいの増減もてきめんで、知人に「太った?」といわれるようになって、さすがにこのまま膨張し続けるのはまずいと思い、しばらく前から少し体重を落とす努力をしてみました。4月初旬から心がけて、なかなか減らなかったのですが、ようやく最近、「にのさん」開始前の体重くらいにまた落ち着いてきました。

総菜屋というのはダイエットには厳しい仕事で、目の前には常に食べ物があり、味見もしますから、総菜屋のおばちゃん、といえば、もう、ビジュアルが想像できそうな感じで、太ったときも友人が「まあ、総菜屋のおばちゃんとしては、それくらいあったほうがいいかもね」と、なぐさめて(?)くれたりしていました。とはいえ、やはり、自分なりに体調のよい体重というのはあるものでして、あまり体重が増えると、やはり疲れやすいような気がしますし、体が軽いほうが動きやすかったりもしますので、もとに戻すことにしました。

総菜屋は目の前に食べ物がいくらでもあって、一日中、食べ続けようと思えば食べ続けられてしまうというとんでもない環境でありまして、 つくりながら味見をして、その味見も一度ではないわけです。味見したときに味を調整して、そのあとにまた味見。とくに自分はあまり正確なレシピがないタイプで、味見をしながら味を決めていきます。なので、味見をものすごくたくさんやります。そして、それをつくるすべてのものでやるのです。また、惣菜の場合は、時間が経つと浸透圧の関係で味が薄くなるらしく、つくっているときにはちょうどよくても、さめると味がうすい、ということがたまにあります。そんなこんなで、ふっと気がつくと、チェック、とかいいながら、また味見。たいへん危険であります。味見もカロリーのうちといいますか、食事ではなくても、ちょこちょこ味見していれば、一食分くらいのカロリーは軽くいきかねません。かくして、惣菜屋は太っていくのだと思います。

とにかく、意味なく食べるのをやめないと、この流れは止められません。改めて意識してみると、ルーチンで、それほど必要もないのに、なんとなく口に入れてしまう回数が多すぎることに気がつきました。これをやめなければ絶対、体重を戻すのは無理だと思いました。今までは食べていなかったものを余計に食べているわけですから太って当然です。でなければ計算があいません。

というわけで、味見の分は食事から引く。一日から数日スパンであわせたカロリーで総合的に考えて、一食単位で考えない、という食事の仕方を、4月頃から少しやってきました。なかなか減らなかったのですが、そこに早朝の散歩を加えたら、それでよし、といったような感じで、ようやく最近、もとの体重に戻ってきました。このまま膨張し続けたらどうなることかと思いましたが、とにかくはまず、ほっとしています。個人的な感覚では、たぶん、体が欲していないのに食べる、というのが、一番、太るもとになるんじゃないかと思っています。

2012年6月20日水曜日

冬瓜、ラタトゥイユ、ゴーヤなど

ゴーヤ、ズッキーニ、冬瓜などの夏野菜が出てきました。

冬瓜を薄味に鳥ひきにくと煮て少しだけとろみをつけたもの、夏野菜と鶏肉のラタトゥイユ、ゴーやチャンプルー、酢豚、とりてりなどをつくりました。

副産物の冬瓜の種とワタですが、食べられるそうで、お店でお出しするのはちょっとへんかな?、という感じなのですが、食べてみたらとてもおいしかったです。
塩を入れたお湯で少し煮てから、さっとお醤油をかけて食べるだけでもとてもおいしいです。
味は冬瓜と同じでそれほど強くはないのですが、まだ若い種の歯ざわりや、ほのかな冬瓜の香りがして、やめられないとまらない感じです。今まで捨てていたのがもったいなかったです。





こちらがワタと種。

実のほうはとりひき肉と炊きました。









2012年6月14日木曜日

白身魚のテリーヌ、スープカレーなど

今日は白身魚(鯛と鱈)をつくりました。バジルソースをあわせてあります。生クリームがたっぷり入っていて、ふわふわです。



スープカレーもつくりました。ごはんをつけてセットでお出ししています。
ほか、豚肩ロースのショウガみそ焼き、厚揚げとナスの味噌いため、とりテリ、切干、いつものサラダなど。今日はテリーヌとスープカレーに時間をとられてしまいました。品数がいつもより少し少ないです。










2012年6月13日水曜日

最近、中華をよくつくります

最近のマイブームは中華です。
今日は、豚肉と野菜の中華甘味噌いため(ホイコーロー)、マーボードーフ、中華風鳥のからあげ(ユーリンジー)、あと、いつものとりてりもつくりました。







明日は、白身魚(鯛)のテリーヌをつくる予定です。





2012年6月8日金曜日

初めてのサメです

今日は初めてサメを煮てみました。自分が食べるのも初体験です。





味は、あっさりしたブリ、といった感じでしょうか。
においなどのくせもなく、しっとりした感じの白身の魚のようなかんじです。

ほか、丼はマーボードーフ、酢豚、とりてり、鶏肉とネギのガーリック醤油いためです。


ラムも焼いてみました。赤ワインでマリネしてから焼いてマスタードをつけました。





2012年6月7日木曜日

とりゴボウのカレー、牛肉と野菜の細切りいためなど

今日の丼、とりゴボウのカレー、牛肉と野菜の細切りいため、とりテリ、鮭とシソのちらしです。




だんだん夏に近づいてきたので、ぶたしゃぶサラダ、スモークサーモンのサラダなども間に合う限りつくるようにしています。



昨日はおからの煮物をひじきなどと一緒につくったのですが、今日は、ごろっとしたゴボウとニンジンで。友人宅の人気メニューだそうです。




2012年6月6日水曜日

親子丼、おからなど

今日の丼ものは、親子丼、マーボードーフ、しょうが焼きです。マーボードーフは写真に撮る前に売切れてしまいました。



 おからの煮物もつくってみました。いつもの切り干し大根も。




シシャモ、サバも焼きました。 ほか、サラダ、玄米と生ピーナッツの炊き込みご飯など。
さばの添え物になっているピンクのものは、ショウガをシソでつけたものです。シソの自然の色ですが、鮮やかな色になりました。 焼きそばに紅ショウガの代わりとしても入れています。

2012年6月5日火曜日

今日の丼もの

4つ作りました。







ここ数日、いろんなつくり方とレシピで酢豚をつくっています。

ズッキーニなど夏の野菜も少しずつ出てきました。

2012年6月4日月曜日

ぶり大根・すぶた・とんかつなど

今日は田村レシピで酢豚に再挑戦しました。
あと、唐突ですが、ぶり大根を煮てみました。あまりお昼には向かないと思ったのですが、ぶりの頭がおいしそうだったので買ってしまいました。

とんかつもつくりました。



2012年6月2日土曜日

昨日は益子からお客様

今日は土曜日なのでにのさんはお休みです。

昨日はにのさんに、益子からBoulange 770 の田村さんが来てくれました。
田村さんは私にとってはお料理の先生で、昔、宇大の前でやっていた「ソノヨコ」というコミュニティ・カフェ時代からの仲間でもあります。

田村さんはもともとはフレンチのシェフなのですが、益子で Work-Shop 770 というギャラリー(セルフビルドでご自身で建てたもの)をやっていて、そこで、これまた自分で建てたパン工房「Boulange 770」の天然酵母のパンと、奥さんの陶芸作品を日曜日だけ販売しています。(ギャラリーの営業は日曜日だけで週日は料理の講師をしておられます。)

月に一度のミニ朝市には、「にのパン」という「にのさん」でしかださない、というパンを持ってきてくれます。今月は23日(土)が朝市です。田村さんもきてくれる予定です。

下は、スカイツリーのとちまるショップにBoulange 770 が出している菓子折りです。パッケージデザインも和紙を使っていてとてもすてきです。奥さんのデザインです。



昨日は、にのさんのメニューで、はじめて酢豚をつくってみたのですが、写真に撮る前に売り切れてしまいました。
田村レシピの酢豚も教わったので、週明けは、そちらでまたやってみようと思います。